Sponsoreret indhold
Da Restaurant Mortens Kro lukkede sit oprindelige sted på Algade og flyttede ind i de nye lokaler ved havnen, var det en lille begivenhed i nordjysk gastronomi. Mortens Kro har siden 1991 været en af de få restauranter i Aalborg, der har formået at få storbyens madkultur ind i regionen uden at glemme, hvor den selv lå. Den slags er sværere, end det lyder. De fleste regionale restauranter ender enten med at imitere storbyen for slavisk eller med at klamre sig så hårdt til lokal tradition, at maden bliver museumsmad. Nordjylland har, så vidt jeg kan se, fundet en mellemvej.
Den madmæssige udvikling er sket både hos kokkene og hos kunderne. I dag finder man jordskokker, kålrabier, ærteskud og perler af stikkelsbær i et helt almindeligt nordjysk hjemmekøkken. Vi spiser ikke længere kun de retter, vores mødre lavede. Vi har vænnet os til en bredere palet, og det stiller andre krav til, hvad vi drikker til.
Det er her, vinen kommer ind. Det er ikke en hemmelighed, at nordjyder har en mere praktisk holdning til vin end resten af landet. Vi vil have noget, der smager. Vi vil ikke betale tre gange så meget for et fancy navn. Og vi har, i hvert fald min generation, et lidt nedladende forhold til de meget tørre, meget elegante, meget franske vine, der ikke giver så meget i munden. Det betyder ikke, at nordjyder kun drikker billig spansk rødvin. Det betyder, at vinkulturen herop har sin egen accent.
Den ændring, jeg har lagt mærke til, er, at flere og flere bestiller online og får leveret til døren. Det er måske ikke den ægte aalborgske måde, men det fungerer for det meste. Min nabo bestiller mest hos https://bottlehero.dk, fordi de leverer på de tidspunkter, hvor han er hjemme, og fordi udvalget er bredt nok til, at han ikke behøver at handle ti steder. Det er en lille ting, men det har ændret den måde, vi tænker vin på i området.
Den klassiske nordjyske aftensmad, kogt eller stegt kød med kartofler og sovs, har det udmærket med en hverdagsrødvin fra det italienske midtland eller fra det sydlige Frankrig. En Montepulciano d’Abruzzo, en Côtes du Rhône, en let Tempranillo. Det er ikke fancy, men det er ærligt. Det er den slags vin, der har den krop, der kan stå imod sovs og fedt, men som ikke kræver, at man tænker hele tiden på, hvad man har i glasset.
For den lidt finere middag, måske en stegt and til efteråret, en hvalfilet eller en stor okseculotte til Sankt Hans, er der grund til at hæve niveauet en smule. En moden Rioja Reserva eller en Chianti Classico Riserva har den dybde, der hører til. De findes i et niveau under 200 kroner, hvis man leder, og de er en glæde at åbne.
Hvidvin er stadig undervurderet på de nordjyske borde, synes jeg. Vi har en lang kystlinje og fiskemulighederne er fremragende. Hjørringsfiskerens fangst på torvet kan ikke matches af noget andet sted i landet i forhold til pris og kvalitet. Til de fisk, og til de skaldyr, vi får fra Norge gennem året, skal der hvidvin på bordet. En tør Riesling fra Mosel eller en Albariño fra Rías Baixas er to af de mest pålidelige valg. En Vermentino fra Sardinien til den ristede hornfisk om foråret. En Chablis til den ikke alt for fede pighvar, hvis man kan finde en god en.
Den jyske restaurantscene har også spillet en rolle i den her udvikling. Da Mette Astrup åbnede Astrup, da Casper Wieland gik i gang med At Lindholm Restaurant, da Tværspot på Skagen begyndte at lave seriøs mad ud over turist-niveauet, blev der trukket en linje opad i forventningerne hos lokalbefolkningen. Folk var pludselig villige til at betale lidt mere for en flaske, der var udvalgt med tanke. De var også villige til at lade en sommelier vælge for dem, hvilket var en næsten radikal ændring fra den nordjyske vinkultur, jeg voksede op i, hvor man hellere ville bestille en flaske, man kendte, end blive overrasket.
Det jeg synes, der er værd at sige om nordjysk vinkultur i dag, er, at den har modnet sig. For tyve år siden var vi gode kunder, men ikke specielt nysgerrige. I dag spørger min nabo, om jeg har prøvet en bestemt grower-champagne. Min cykelnabo har en lille kælder med italienske rødvine fra Veneto og Piemonte. Min fysioterapeut taler om østrigsk Grüner Veltliner som om det var hverdagsvin, hvilket den jo for så vidt er, hvis man har vænnet sig til den. Vi har bevæget os, lidt langsomt og uden at gøre væsen af det, fra at være vin-konsumenter til at være vin-spørgsmål-stillere.
Det er der noget rigtigt rart ved. Man bliver ikke fancy af det. Man bliver bare bedre til at vælge den flaske, der hører til den ret, der står på bordet. Og det er måske det vigtigste, en almindelig hverdagsdrikker kan lære om vin. Ikke at huske alle navne. Ikke at kunne smage forskel på 2017 og 2018. Bare at vide, hvad der hører til hvad, så aftensmaden hænger sammen som et hele, fra første skænkning til sidste tallerken, der bliver sat i opvaskemaskinen.
Nordjysk køkken har fundet sin vin. Den er ikke prangende. Den er ikke modefarvet. Den er ærlig, varieret, lidt mere ambitiøs end den var, og den lader maden være hovedrollen. Det er den bedste type vin, der findes.
