Menukortet skiftes ud hver sjette uge, hvilket er en kreativ udfordring.
Hos restaurant Applaus, der ligger Ved Stranden, følger menukortet altid sæsonens råvarer. Det betyder, at kortet skiftes cirka hver sjette uge, og siden Applaus åbnede i april 2016, har der således været omkring 120 forskellige retter på menukortet.
Netop nu er menukortet præget af sommersæsonens råvarer. Det er eksempelvis lækre nye kartofler, som hos Applaus serveres med æggeblomme, löjrom og ramsløg.
Selvom det lyder besværligt med nye retter hele tiden, så er det ifølge Mads Hyllested, ejer og køkkenchef på Applaus, helt grundlæggende for restauranten, at den bruger sæsonens råvarer. Restaurantens køkken gør en dyd ud af at bruge alt det lækre, som man selv kan finde i naturen netop nu.
Med et så omskifteligt menukort, så skal der altid tænkes i nye baner og samles inspiration.
“Det er omfattende at være så kreativ, men vi skifter menu for vores egen skyld, for at please os selv, og for at gøre det sjovt for os,” siger Mads Hyllested.
Den sorte hummer er tilbage
Selvom menukortet skifter hver sjette uge, er der selvfølgelig retter, der ifølge Mads Hyllested vender tilbage, fordi gæsterne efterspørger dem.
Det gælder blandt andet den sorte hummer, som også er med på sommerkortet 2017. Den serveres på crouton med aromat, morkler og syltet løg, og det er en ret, som er blevet en slags signaturret for Applaus.
“Og den vil være at finde på kortet til i hvert fald september,” fortæller Mads Hyllested.
Så lang tid gælder det øvrige menukort dog ikke. Det udskiftes medio august, oplyser køkkenchefen.
